[speech_bubble type=”ln” subtype=”L1″ icon=”3.png” name=”moto”]寒鯖は旨い [/speech_bubble]
こんばんわ。motoです。
まだまだ【鯖】が旨い時期ですね。
煮つけ・塩焼き・みそ煮等様々な調理方法がありますが、
それまでにはおろすという作業を挟まなければなりませんね。
これが面倒で、初心者の方には難しいかもしれません。
今回は、現役お魚屋さんが教える!!初心者でもわかりやすく【鯖 さば】をおろす方法を画像付きで説明していきたいと思います。
また、おろす工程でのポイントも伝えていきたいともいます。
二枚卸し
今回使用するサバは【真サバ】です。脂がのっておりとても美味しいですね。
【ごまさば】もありますが工程は変わりません。
まずは、頭を取っていきます。
魚をさばく基本は、右利きの人は魚の頭を右に置いてください。
そして、頭を落とす際はサバの腹が上を向くように持ちます。
背びれの上側を切るように腹を上に向けた状態で、垂直に包丁を落とします。
これで、真っすぐに頭を落とすことができます。
次に胸ヒレがついているのを落とします。
尻尾を持ち、頭を落とした部分とまな板と並行するように魚を立てます。
胸ヒレと腹の部分の間に、包丁の穂先を置きます。
包丁の穂先をしっかり胸ヒレに置き、テコの原理で左手に持っているサバを外側に倒します。
すると簡単に胸ヒレを取ることができます。
次に内蔵を取り出していきます。
胸ヒレをとると凹んでいる部分ができるので、その部分かお尻の部分まで包丁をいれます。
この時に内蔵を取り出しますが、内臓は手で取らず包丁の刃先部分を利用し血合いを取れば、ある程度処理することができます。
[speech_bubble type=”ln” subtype=”L1″ icon=”3.png” name=”moto”]刃先で削りとるような感覚です。[/speech_bubble]
若干は残りますが、刃先を利用すればここまで取ることができますね。
次に水で血合いを洗い流します。
しっかり血合いを洗い流してください。真水には殺菌効果もあります。
[speech_bubble type=”ln” subtype=”L1″ icon=”3.png” name=”moto”]この時、歯ブラシを使うとより綺麗にとれますよ [/speech_bubble]
[speech_bubble type=”ln” subtype=”L1″ icon=”3.png” name=”moto”]同時に、このタイミングでまな板も洗うと後が簡単です。 [/speech_bubble]
綺麗になりましたね。
ここから、二枚におろしていきます。まず、上身の部分をおろします。
お尻の穴から尻尾に向かって背骨の上部分に包丁をいれます。
尻尾から頭に向かって背骨の上身部分にに包丁をいれます。
この時にしっかり背骨の部分までしっかり包丁が入ってなければ、おろした時に身がぐちゃぐちゃになってしまいます。
背骨部分まで入ってるかは、穂先が背簿に当たればカリカリと感覚が伝わってきます。
左手で尻尾を持ち、尻尾から頭に向けて包丁をひきます。
これで二枚おろしは完成です。
[speech_bubble type=”ln” subtype=”L1″ icon=”3.png” name=”moto”]二枚卸は、上身と下身の二つに分かれることがら二枚おろしといいます。[/speech_bubble]
三枚おろし
下身の部分をおろしていきます。
下身は、背部分の頭から尻尾に向けて包丁をいれます。
腹側は、お尻の穴から尻尾に向けて包丁をいれます。
[speech_bubble type=”ln” subtype=”L1″ icon=”3.png” name=”moto”]この時、左手の親指で軽く腹を持ち上げれば切りやすいですよ [/speech_bubble]
あとは、二枚おろし同様に左手で尻尾を持って、頭に向けて包丁をひきます。
これで、三枚おろしが完成です。
[speech_bubble type=”ln” subtype=”L1″ icon=”3.png” name=”moto”]
上身・下身・骨の三枚で三枚おろしといいます。[/speech_bubble] 
三枚おろしにした際は、腹骨をすきます。
腹の部分は、湾曲になって腹骨を取りにくいですが骨に沿って包丁を入れるとおろしやすいです。
しっかり、お尻の穴の部分は切り落としましょう。
もし、内臓処理が怠っていた場合、アニサキスが付着している可能性があるためです。
[speech_bubble type=”ln” subtype=”L1″ icon=”3.png” name=”moto”]慣れればすぐにおろせますよ [/speech_bubble]
使ったまな板は、塩で洗えば臭いもとれますし手についた魚の臭いの取り方はこちらで
まとめ
今回は、サバのおろし方を説明させていただきましたが、一番魚をおろす入門としては【サバ】がいいと思います。大きくなく、おろしやすい身の固さなので慣れてくれば、はまちや大型の魚もおろせるようになってきます。
自分でおろして自分で食べたら旨いですよ。
